Главная Новости

Климатическая камера кхт

Опубликовано: 25.10.2020

климатическая камера кхт

Я бы назвал изготовление СКК высшим пилотажем в производстве мясных изделий.

Сырокопченая колбаса – наиболее популярная продукция среди колбасного ассортимента. Большой выбор ее – украшение любого специализированного магазина, и это дополнительно стимулирует потребителя к приобретению данной продукции, подробнее тут климатическая камера кхт.

Вместе с тем ни в одной области производства мясных продуктов нет такого количества возможных просчетов и ошибок в технологии. При сушке, созревании и хранении СКК очень важно создать и строго поддерживать оптимальные технологические параметры. Рассмотрим наиболее важные, на наш взгляд, параметры.

 

t – температура воздуха в климатической камере

Скорость химической реакции, скорость размножения, а следовательно, и активность микроорганизмов зависят от температуры. Чем выше она, тем быстрее протекают реакции при созревании сырокопченой колбасы, и тем быстрее размножаются микроорганизмы. То есть, понижая или повышая температуру воздуха в климатической камере, мы можем регулировать скорость созревания СКК и контролировать процесс снижения pН (коэффициента кислотности продукта), который является определяющей величиной при производстве.

Однако в фарше находятся и нежелательные микроорганизмы. Скорость их размножения, как правило, выше, чем бактерий, необходимых для созревания СКК. Поэтому при повышении температуры (t) выше оптимальной (значение t устанавливается технологом предприятия), возникает опасность дефектного созревания сырокопченой колбасы. Если температура ниже оптимального значения, величина pH снижается медленнее, чем того требует технологический процесс. Соответственно покраснение, созревание и высушивание протекает медленнее, и колбаса тем самым позже будет готова к продаже. Но ароматические свойства колбасы в этом случае чаще всего получаются лучше, так как времени на их формирование уходит значительно больше.